Elif Harmankaya, iş insanı Ebru Koralı ile Patronlar Dünyası için konuştu, gastronomiyi, yiyecek, içecek sektörünü, sorunlarını ve geleceği konuştu.
İşte o röportaj:
Harmankaya: İstanbul mutfak, gastronomi ve yemek kültürü açısından ne ifade ediyor ?
Koralı: Öncelikli hedefimiz; İmparatorluklara başkentlik yapmış İstanbul’un, bir gastronomi merkezi olmasını sağlamak. İstanbul’un tarih boyunca elde ettiği kültürel çeşitliliğin, mutfakta nasıl karşılık bulduğu, yeme içme kültürünün nasıl bir zenginlik yarattığını ortaya koymak istiyoruz. Bu değeri göstermek ve yaşatmak bizim için çok önemli. İstanbul 20 milyon turist beklenen bir şehir. Sosyal ve ticari boyutu ile birlikte düşünüldüğünde büyük bir hazırlık gerektiren durum söz konusu.
Harmankaya: Sektörün en büyük sorunu nedir ?
Koralı: Gençler bu mesleğe ilgi duymuyor. Peki biz ne yapacağız? İstanbul Ticaret Ünivesitesi ile birlikte sürdürülebilir bir model üzerine çalışıyoruz. Gençleri kısa süreli ve etkili bir eğitimle sektöre kazandırmak istiyoruz. İyi bir servis elemanı olarak yetiştirilmeleri için eğitim ve çalışma sürecini birlikte tasarlıyoruz.
Ebru Koralı
Harmankaya: Eğitimi nasıl planlıyorsunuz ?
Koralı: Yani hem eğitim alacak hem de bu süreçte çalışıyor olacak. Bir başka ifadeyle, öğrenciler iş veren tarafından hem sigortalı olacak, hem de eğitim masrafları karşılanacak. Öğrenci eğitim döneminde ekonomik ve sosyal anlamda desteklenecek. Öğrencinin mesleki kariyerinde kademeli olarak yükselmesinin önü açılacak. Personelin donanımı bu anlayışla desteklenmiş olacak. Bu proje beni çok heyecanlandırıyor, umarım hızla hayata geçirebiliriz.
Harmankaya: İstanbul’un gastronomi açısından anlamı nedir ?
Koralı: İstanbul’un gastronomi merkezi olmasından neyi kastediyorum biraz daha anlatmak isterim. İstanbul’u deneyimlemek isteyenlere açık bir sosyal alan yaratmak istiyoruz. Kütüphanesi, müzesi, sergi salonu ve performans alanları ile herkese açık bir kültür merkezi. İmparatorluk mutfaklarını deneyimleyebileceğimiz restoranları, atölyeleri ve konferansları ile tüm yeme içme endüstrisini kucaklayan bir merkez.
Harmankaya: İstanbul’da coğrafi işaretli ürün sayısı nedir ?
Koralı: Elbette bu kentin mevcutta bir gastronomi kültürü var ve yaşatılması gerekiyor. Sadece Osmanlı Mutfağı tarifleri ile değil, daha kapsayıcı bir anlayışla yapılmalı.
Çünkü İstanbul’da her şeye rağmen tarım var, hayvancılık var, balıkçılık var, yaban hayat var.
Bir örnek vermek isterim. İstanbul’un Coğrafi İşaretli Ürün sayısı 3. Bu rakam bile bize bu konu hakkında hiç çalışılmamış olunduğunu söylüyor. Oysa ki coğrafi İşaretli ürün sayısı Gaziantep’de 98, Konya’da 51.
Ebru Koralı ve Elif Harmankaya
Harmankaya: İstanbul’un işaretlenebilecek ürünleri sizce hangileri ?
Koralı: Kanlıca Yoğurdu, Çengelköy Salatalığı, Akide Şekeri, Arnavutköy Çileği, Beykoz Cevizi, Lüfer, Sarıyer Böreği, Su Muhallebisi, Tavuk Göğsü, Kazandibi, hepsi coğrafi işaret alabilir, geliştirilebilir, korunabilir.
Arnavutköy’de çilek, Çengelköy’de salatalık yok diyebilirsiniz, biz istersek olur.
Ya da Bayrampaşa Enginarı gibi olur, sadece heykelini dikeriz, gelip geçer bakarız ne manası var bunun burada diye…
Harmankaya: İstanbul sofralarının bir lezzetti de balık. Bu anlamda Marmara’da balıkçılığı gastronomi zenginliği açısından nasıl konumlandırıyorsunuz ?
Koralı : Boğaz ve Marmara balıkçılığı iyi denetlenirse geleceği kurtarabiliriz. Mevsiminde uluslararası kriterlerle yapılacak balıkçılık bizi geleceğe taşıyabilir.
Diğer bir konu ise devlet ve yerel yönetimlerin restoran endüstrisi için mevzuatları değiştirip genişletmesi konusu. Bunu yapmamız şart.
patronlardunyasi.com
